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산림이 제공하는 버섯
  • 작성일2001-08-02
  • 작성자국립산림과학원 / 김명숙
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임업연구원 임산공학부 화학미생물과
임업연구사 가강현

밭, 잔디밭, 퇴비, 동물의 똥 등에서 발생하는 버섯을 제외하고는 거의 모든 버섯이 산림에서 발생하고 있다. 이들 버섯은 산림에서 유기물질을 분해시켜 탄소양분을 얻고, 분해된 산물은 산림 속에서 다른 생물들이 이용하게 된다. 식물과 공생하는 버섯들은 인산, 칼슘, 마그네슘 등과 같은 필수 무기양분이나 땅속의 물을 식물에게 전달해주는 역할도 담당한다. 버섯 균사는 토양입자들을 모아주고 토양의 물리적 성질을 변화시키며 토양의 독성물질을 무독화 시킨다. 산림에서 발생하는 버섯은 사람들에게 중요한 먹거리를 제공해주며, 매우 아름다운 자실체를 만들어 심미적 가치를 제공하거나 건축물이나 옷감 등의 디자인 소재가 되기도 한다. 최근에는 약리효과가 밝혀지면서 질병의 치료제로도 각광을 받고 있다. 버섯은 여름 장마와 더불어 우리 주변에서 쉽게 자실체를 관찰할 수 있는데, 우리 산림에는 어떠한 버섯이 발생하며, 우리는 이들 버섯을 어떻게 이용하고 있는가를 살펴보고자 한다.

버섯은 죽은 먹이를 이용하느냐, 살아있는 먹이를 이용하느냐에 따라 크게 두 분류로 나눌수 있는데, 죽은 먹이를 이용하는 것을 "사물기생", 살아 있는 먹이를 이용하는 것을 "활물기생" 이라고 한다. 죽은 먹이를 이용하는 버섯은 비교적 재배가 쉬워 우리 식탁에오르는 대부분의 버섯이 여기에 속한다. 살아있는 먹이를 이용하는 버섯은 재배가 쉽지않아서 아직까지도 자연 채취에 의존하고 있다. 이들 버섯은 식물의 뿌리에 버섯 균사들이 감염되어 균근이라는 독특한 뿌리구조를 만들어서 식물의 양분에 의존하여 생활하면서 버섯을 만든다.
버섯은 자실체가 어느 위치에서 생장하느냐에 따라서, 땅속에 나는 버섯, 땅위에 나는 버섯, 나무에 나는 버섯으로 나뉘어 진다. 땅속에 나는 버섯은 침엽수림에서 발생하는 복령과 알버섯, 활엽수림에서 발생하는 덩이버섯이 대표적이다. 땅위에 나는 버섯은 식물의 뿌리에서 양분을 얻는 균근성 버섯이 대부분 이고 나머지는 낙엽이나 떨어진 가지나 그루터기를 분해시키는 부후버섯들이다. 서있는 나무에 발생하는 버섯은 죽은 부분에서 양분을 얻는 것과 살아있는 부분에서 양분을 얻는 기생형 버섯들이다.
대부분의 버섯은 1년중에 제한된 시기에만 자실체를 발생하고, 일부 버섯은 한번 발생하여 연중 생장하기도 한다. 버섯은 90% 이상이 물로 구성되어 있고 대개 20∼25℃에서 자실체를 만드는데, 수분과 온도가 버섯발생에 결정적인 영향을 준다. 따라서 우리나라의 기후조건에서는 여름과 가을에 주로 버섯이 발생한다. 버섯의 발생 계절을 명확하게 구분하기는 어렵고 대개 두 계절에 걸쳐서 버섯들이 발생하고 있다. 굳이 계절에 따라 분류해보면, 봄철의 대표적인 버섯은 표고, 큰낙엽버섯, 느타리 등이며, 여름철의 대표적인 버섯은 먹물버섯, 말불버섯, 큰갓버섯, 밤버섯, 잣버섯, 기와버섯 등이고, 가을철의 대표적인 버섯은 송이, 꾀꼬리버섯, 능이, 표고, 까치버섯, 싸리버섯, 연기색만가닥버섯, 뽕나무버섯, 노루궁뎅이 등이다. 겨울철의 대표적인 버섯은 팽나무버섯, 느타리, 나도팽나무버섯 등이다. 다만 나무에 붙어사는 다년생 버섯인 말굽버섯, 잔나비걸상, 목질진흙버섯 등은 1년 내내 볼 수 있다. 버섯이 발생하려면 주로 약한 빛이 필요한데, 빛은 자실체의 대의 생장과 갓의 개산 및 버섯의 표면 착색에 영향을 준다.

우리 나라는 전국토의 65%가 산림으로 되어있어,1,300여종의 매우 다양하며 풍부한 자연 버섯이 발생하고 있는데 아중 400여종은 식용이 가능하다. 버섯은 식용버섯과 약용버섯으로 크게 나누어 이용하고 있는데, 큰 의미로 보면 약용버섯도 식용버섯에 속한다.
''중국약용진균''에는 약용으로 사용되는 121종의 버섯의 분포, 형태적 특징, 약리효과, 사용법 등이 자세히 기록되어 있는데, 우리 나라의 동의보감에는 목이, 뽕나무버섯, 표고, 송이 등 몇몇 버섯들의 약효가 간단히 기술되어 있어, 중국에 비하여 매우 적게 이용되고 있음을 알 수 있다. 일본에서는 100여종의 야생버섯을 식용하고 있으나, 우리나라는 송이, 능이, 뽕나무버섯 등 20∼30여종의 야생버섯을 식용하고 있다. 일부 산촌주민들은 산림에서 이러한 버섯을 현재까지도 직접 채취하여 식용하거나 소득을 올리고 있다. 산림에서 얻을 수 있는 대표적인 식용버섯은 송이, 능이, 뽕나무버섯, 팽나무버섯, 개암버섯, 싸리버섯, 꾀꼬리버섯, 까치버섯, 노루궁뎅이, 목이, 곰보버섯, 기와버섯, 달걀버섯, 풀버섯, 뽕나무버섯부치, 갓버섯, 잎새버섯, 꽃송이, 벚꽃버섯, 망태버섯, 목질진흙버섯 등이 있다(그림 1).

식용버섯으로 널리 알려진 버섯들은 대부분 재배법이 완성되어 시장에서 쉽게 버섯을 사먹을 수 있는 단계에 이르렀다. 표고, 느타리, 양송이, 큰느타리, 만가닥버섯, 잎새버섯, 팽이 등은 재배가 되어 우리의 식탁에서 자주 볼 수 있고, 영지, 복령, 신령버섯, 목질진흙버섯, 동충하초는 약용버섯으로 시장에서 쉽게 구입할 수 있다. 또한 많은 종류의 버섯이 음료수, 스낵, 식품 첨가제 등으로 개발되었는데, 이런 버섯 가공품은 점차 증가 추세에 있다. 현재까지 인공재배가 되지 않고 있는 송이, 능이 버섯의 연구도 활발히 진행되고 있다.


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